Ninuk Mardiana Pambudy
Penggemar kue dan masakan tradisional kemungkinan besar mengenal nama Ny Ali. Toko kue merangkap tempat makan yang tidak terlalu luas itu sudah berdiri 40 tahun dan sampai kini masih terus punya pelanggan baru.
Pada hari Sabtu dan Minggu toko ini tidak pernah sepi dari sejak dibuka pagi hari pukul 06.30 sampai tutup pukul 17.00. Biasanya tamu yang datang akan memesan makanan yang menjadi ciri khas rumah makan ini, yaitu lontong sayur atau laksa penganten. Di luar makanan itu, biasanya pengunjung juga akan memesan kue basah untuk dibawa pulang atau dimakan di tempat.
Ketupat sayur Ny Ali terdiri dari sayur labu siam yang dibikin sambal goreng berkuah santan dan ditambah ayam goreng. Rasanya gurih, tetapi tidak berlemak. Bubur ayamnya pun gurih dengan pilihan isi telur ayam kampung atau hati dan ampela ayam yang ditumis dan rasanya manis-gurih.
Di luar menu yang selalu ada seperti nasi rames, nasi uduk, rawon, dan gado-gado, tempat ini juga menyediakan menu spesial. Kali ini yang ditawarkan adalah mi kangkung, nasi ulam empal, dan nasi kuning empal atau ayam.
Mi kangkung Ny Ali memakai kangkung akar yang terasa lembut. Di bagian atas ditaburi tumisan daging ayam dan udang. Yang membuat mi kangkung ini terasa istimewa adalah kuahnya, rasanya gurih, tetapi tidak berminyak. Menurut Ny Yuyun Tunggadjaja (42), anak bungsu Ny Ali Tunggadjaja yang dipercaya melanjutkan usaha yang dirintis sang ibu, kuah mi kangkung itu dibuat dari rebusan ceker, leher dan kepala ayam kampung, serta potongan sayuran seperti wortel dan nanas. Tak heran ada rasa sedikit asam tanpa harus menambahkan jeruk limau seperti umumnya mi kangkung.
Kue mangkok
Sebetulnya tempat ini lebih dikenal luas karena kue-kue tradisional Indonesia yang terutama menggunakan bahan-bahan yang terdapat di Indonesia, yaitu beras, ketan, santan, dan gula jawa.
Ada lebih dari 63 jenis kue basah dan asin yang dibuat di sini dan 30-an jenis kue kering dan bolu. ”Semua kue kami buat sendiri, kecuali kue kering dalam stoples dibuat oleh adik ibu saya,” kata Yuyun. ”Kue kering nastar kami buat sendiri, termasuk selai nanas untuk isi.”
Sebagian kue basahnya sudah jarang ditemui di Jakarta, seperti kue cerorot yang terbungkus daun kelapa muda dan bentuknya seperti kerucut, kue apem cukit yang terbuat dari tepung beras tetapi terasa lembut seperti roti dan dimakan dengan saus santan-gula jawa, wajik, cucur, dan pisang ayam.
Dari begitu banyak ragam kue basah tradisional di sini, yang paling menjadi andalan adalah kue mangkok. Bukan hanya karena rasanya yang manis-gurih, tetapi juga lembut. Kue ini menjadi simbol ketekunan dan komitmen Ny. Ali pada kualitas.
Ketika dikeluarkan dari cetakan mangkuk keramik, dasar kue ini terlihat mengilat licin. Padahal, kue ini tidak memakai santan, melainkan tepung beras, air kelapa, ragi, dan gula merah untuk kue mangkok yang berwarna coklat, serta vanili dan sumba merah untuk yang berwarna merah muda.
”Kami menumbuk sendiri tepung berasnya. Menyaringnya pakai saringan dari kain sutra. Yang mengajarkan nenek dari pihak ibu saya,” papar Yuyun. Jenis beras, yaitu cianjur asli, dan kehalusan tepung beras itu membuat kue mangkok itu lembut di lidah, tidak lengket ketika dikeluarkan dari cetakannya, dan tahan sampai 30 jam di luar lemari es.
Tak heran bila kue mangkok Ny Ali sudah melanglang buana, dibawa oleh pembelinya hingga ke Amerika dan negara-negara lain untuk oleh-oleh. Pelanggan dan pembeli baru juga kerap membawa kue-kue ini ke kota lain sebagai buah tangan. Menurut Yuyun, ada pelanggan dari Bogor yang masih setia datang ke Jakarta hanya untuk membeli apem cukit.
Tidak buka cabang
Upaya mempertahankan kualitas membuat Yuyun tidak terpikir membuka cabang ataupun menerima tawaran waralaba meskipun banyak yang menawari.
Ibu dua anak itu juga tidak tertarik membuat roti dan cake ala Barat. Selain karena sudah banyak yang membuat roti, menurut Yuyun, dia ingin meneruskan cita-cita ibunya yang ingin mengembangkan dan melestarikan kue-kue dan makanan tradisional dengan kualitas yang dapat diandalkan.
Akibatnya, harga kue dan makanan di Ny Ali tidak bisa dibilang murah. Kue-kue basahnya yang ukurannya relatif kecil rata-rata harganya Rp 4.000-Rp 4.500 per buah. Sedangkan untuk lapis legit berukuran 22 x 22 cm, Yuyun memasang harga Rp 450.000.
Untuk harga itu Yuyun menjamin, dia menggunakan hanya bahan pokok yang segar. Tepung beras dan tepung ketan dia buat sendiri dan masih ditumbuk memakai alu. Sebanyak 50 butir kelapa tiap hari diparut sendiri untuk diambil santannya.
Kebersihan sudah menjadi standar supaya kue-kue itu dapat bertahan lebih dari 24 jam meskipun tanpa pengawet. Masakannya pun tidak diberi penyedap rasa seperti vetsin.
Sayangnya, begitu tandas Yuyun, masih banyak orang Indonesia belum bisa menghargai karya bangsa sendiri. Barangkali itu sebabnya, kesetiaan Ny Ali melestarikan dan mengembangkan kue dan makanan tradisional Indonesia masih belum mendapat penghargaan dari pemerintah.
