JAKARTA, KOMPAS.com — Jakarta banyak menyimpan potensi wisata kuliner yang kurang digali. Mungkin ada ratusan atau ribuan rahasia kuliner Betawi yang masih tersimpan di benak warga Betawi yang sudah renta. Biasanya rahasia ini diteruskan turun termurun dari generasi sebelumnya, seperti masakan Pucung Gabus. Bahkan orangtua Betawi bilang, "Jangan ngaku anak Betawi kalo belom nyobain sayur pucung gabus".
Setiap daerah pasti punya ciri khusus dalam budaya kuliner mereka. Misalnya saja Surabaya yang terkenal dengan rujak cingurnya. Tak mau kalah, Yogyakarta punya sayur gudek, Sunda tetap eksis dengan lalapannya, begitu juga dengan Madura yang termasyur dengan kelezatan satenya. Setiap daerah selalu membanggakan makanan kas dari daerah masing-masing tak terkecuali orang Betawi yang menjadi masyarakat asli kota Jakarta.
Banyak makanan kas Betawi, bahkan jika mau menghitungnya, jumlahnya tak kalah dengan makanan kas daerah lain. Sebut saja nasi kebuli, sayur babanci, nasi uduk Betawi, dan masih banyak lagi. Ada masakan legenda yang menjadi ikon utama warga Betawi tempo dulu, yakni sayur pucung gabus.
"Kalo kaga kenal ma sayur pucung gabus, jangan berani ngaku jadi anak Betawi dah. Ni masakan sayur ikan yang paling enak di dunia," puji H Saad, tokoh masyarakat Betawi Penggilingan, Cakung, Jakarta Timur, terhadap masakan yang mulai jarang ditemui tersebut. Beruntung H Saad memiliki istri yang menyimpan resep kuno nenek moyangnya. Makanya, begitu kangen dengan masakan tersebut, ia tak sungkan meminta istri untuk membuatnya.
Sayur pucung gabus sendiri berupa sayur yang terdiri dari ikan gabus dan disajikan dalam potongan kecil layaknya sayur ikan pada umumnya. Apa yang membedakan? pucung gabus dicampur bersama kuah rawon. Masyarakat Betawi dulu lebih nikmat jika melahapnya langsung tanpa sendok atau garpu. Dengan begitu, kelezatan akan lebih terasa.
Membuat sayur pucung gabus memang sedikit sulit karena banyak bumbu yang digunakan. Rempah yang digunakan antara lain bawang merah, bawang putih, kemiri, cabai merah, jahe, kunyit, dan daun salam. Bumbu-bumbu tersebut kemudian diulek dan ditumis sampai harum, kemudian dimasukkan ke dalam air hingga menjadi kuah pucung.
Untuk membuat sayur tampak lebih hitam dan pekat, terlebih dulu biji keluak atau pucung dihancurkan dan diambil isinya. Kemudian, biji keluak tersebut dicampur dengan bumbu masak yang telah ditumis, lalu dimasukkan ke dalam air dan direbus sampai mendidih hingga menjadi kuah pucung. "Itu baru bikin kuahnya doang, belum ngerajang ikannya," kata H Sumiati, pembuat pucung gabus yang bermukim di Cakung.
Sementara itu, potongan ikan gabus yang telah digoreng, lanjut Sumiati, kemudian dimasukkan ke dalam kuah pucung. Campuran ikan gabus bersama kuah pucung lalu dipanaskan hingga mendidih. "Untuk mempertahankan keharumannya, biasanya diberikan daun salam utuh ke sayuran yang sedang direbus," kata H Sumiati.
Rasa pucung gabus memang terbilang unik. Perpaduan bumbu dapur membuat rasa masakan ini begitu terasa. Rasa yang gurih, sedikit asin, dan pedas menjadi ciri kas sayur ini sehingga sulit dilupakan oleh siapa pun yang memakannya. Aroma wangi yang keluar dari kuah pucung pun terasa menggugah kita untuk segera menyantapnya.
Sayur ikan gabus pucung sebagai masakan khas Betawi relatif sulit ditemukan. Hal itu dikarenakan sulitnya mencari ikan gabus di Jakarta saat ini. Seperti yang dilakukan Sumiati sehingga membuatnya pernah mencoba ikan lain dalam masakan ini. "Gagal, daging ikan hancur dan rasanya enggak seenak ikan gabus," kata wanita yang mengaku belajar memasak pucung gabus dari ibunya ini.
Menurut Sumiati, pucung gabus akan lebih nikmat jika dimakan bersama lalapan, seperti petai, mentimun, kacang panjang, dan daun kangkung. Bagi penggemar pedas, sayur pucung gabus juga tak kalah mantep-nya jika dihidangkan dengan sambal terasi atau sambal goreng. Namun sayang, untuk dapat menikmati sayur pucung gabus ini, kita tak bisa merasakannya dengan mudah.
Ada beberapa penjual sayur pucung gabus di daerah pinggiran Jakarta Timur atau di Bekasi. Untuk mencari sayur ini di Jakarta sudah sulit sekali. "Orang Jakarta sendiri kalo nyari pucung gabus aja ke Bekasi," kata H Sumiati yang bekerja pada RM Khas Betawi, Harapan Indah, Bekasi.
