Serba Kambing Muda ala Timteng

JAKARTA, KOMPAS.com - Olahan kambing yang satu ini dijamin empuk, renyah, dan tanpa aroma prengus. Daging kambingnya diolah menjadi tongseng, gulai, dan sup. Soal rasa, meminjam istilah yang sering diucapkan tokoh Bondan Winarno, benar-benar maknyus.

Rahasia keempukannya terletak pada pemilihan bahan yang menggunakan daging kambing muda. Ada yang menggunakan balibu (kambing di bawah lima bulan), bahkan ada yang mengistilahkan batibu (bawah tiga bulan).

Jika Anda berkunjung ke Rumah Makan Madinah yang ada di Ciputat, akan bisa menemukan aneka masakan berbahan daging kambing muda tersebut. Untuk menjaga kualitas bahan baku dagingnya maka kambingnya harus benar-benar muda.

"Bila tidak muda, mau diproses apa pun, hasilnya tetap tidak benar-benar empuk. Maka kami sangat selektif dalam memilih kambingnya," kata Royani (55), pemilik Rumah Makan Madinah.

Untuk urusan memilih daging kambing muda, Royani punya jurus jitu. Ia memilih yang uratnya tidak terlalu merah, karena jika uratnya merah berarti kambing tua. Bila belum berpengalaman, mungkin malah memilih yang merah karena disangka lebih segar.

Untuk pemenuhan kebutuhan di rumah makan tersebut, di samping mengambil daging kambing muda dari supplier, Royani juga memelihara kambing sendiri. Hal itu dilakukan agar sewaktu-waktu butuh ekstra tambahan daging, bisa diambilkan langsung dari peliharaan sendiri.

Selain dagingnya yang empuk, ada keunggulan lain dari aneka masakan kambing di sini, yakni dagingnya yang tidak bau prengus. Menurut Royani, cara penanganan daging itu juga memengaruhi prengus atau tidak. Untuk daging bahan sate harus langsung digantung, jangan sampai menyentuh tanah. Harus terjaga pula kebersihannya.

Ditambahkan, daging kambing pun tidak boleh sering terpegang tangan, terutama oleh banyak orang, Jika daging tersebut terkena benda kotor atau pisau yang tidak bersih, maka daging akan cepat berubah menjadi hitam.

Lain halnya untuk olahan sup, justru dagingnya harus dicuci bersih. Menu sup ini menjadi favorit para pengunjung. Supnya diberi potongan kaki kambing yang telah direbus hingga empuk, sehingga saat dimakan dagingnya dengan mudah dilepas dari tulang.

Perlu diketahui, rumah makan ini tidak menggunakan jeroan dan bagian kepala untuk seluruh masakan. Hanya memakai bagian iga, tulang belakang, dan kaki.