Sayur Asem Langganan Azis Gagap

JAKARTA, KOMPAS.com - Kuah sayur asem yang bening menggoda untuk disantap. Cita rasanya yang asam dan segar serta sedikit pedas membuat mata merem melek. Hmm...nikmat.

Sayuran di dalamnya beragam. Ada kecipir, pare, nangka muda. Lalu keluarga kacang, seperti kacang panjang, kacang bogor dan kacang tanah.

Lainnya adalah keluarga jagung, yakni jagung manis, jagung biasa, dan jagung putren atau jagung muda. Tak ketinggalan biji melinjo, oncom, terong lalap. Tentu saja ada jengkol.

Inilah ciri khas sayur asem di warung H Masa. Begitu ramai. Meski memakai pare, kuahnya tidak pahit lho! Tapi parenya tentu tetap ada rasa pahitnya. Menurut H Zaini, menantu Haji Masa, rahasianya adalah memakai buah asam yang segar yang dimasukkan ke dalam plastik, lalu ditusuk-tusuk, baru dimasak dengan sayuran lainnya.

Bumbu yang digunakan hanya bawang merah, cabai merah dan terasi. Supaya terasa enak, bumbu tersebut tidak ditumbuk halus, melainkan secara kasar saja. Agar benar-benar bening, sayur asem ini tidak menggunakan gula merah.

Berbagai jenis sayuran itu bukan asal masuk panci tanpa memperhatikan mutu. Semua bahan dipastikan segar dan bagus. Kacang tanahnya dipilih yang gendut dengan biji yang utuh, daging nangka mudanya tebal, kacang panjangnya muda.

Cara memasaknya pun tidak asal cemplung. Tetap memperhatikan tingkat kematangan sayuran. Saat sayur asem ini matang, tekstur sayurannya masih renyah, tidak terlalu kematangan.

Dalam sehari mereka bisa membuat empat panci sayur asem. Pada akhir pekan tambah menjadi lima panci, dengan volume kurang lebih 10 liter.

Bagi Anda yang tidak suka jengkol, jangan khawatir karena meski dimasukkan potongan jengkol ke dalamnya, tidak membuat kuahnya berbau.

"Kami menggunakan jengkol BW. Sebelum dimasak buah jengkol ini dipendam seharian di dalam tanah. Tujuannya menghilangkan baunya dan asam jengkolatnya," ujar Zaini.

Untuk sayur asem, dibutuhkan hingga 3 kilogram jengkol setiap hari. Selain itu juga tersedia semur jengkol yang juga tidak berbau dan rasanya legit. Total dalam sehari dibutuhkan 6-7 kg jengkol.

Sayur asem dengan racikan lengkap ini dibanderol dengan harga Rp 5.000 seporsi. Untuk pelengkapnya, ada berbagai macam lauk pauk yang khas seperti pesmol ikan mujair atau kembung, dengan harga berkisar Rp 6.000- Rp 7.000. Ada pula pepes jamur, teri, tahu, ikan mas dengan harga berkisar Rp 3.000-Rp 8.000. Adapun ikan ekor kuning dibumbu tauco Rp 10.000.

Ambil sendiri

Warung makan ini awalnya adalah rumah H Masa, kemudian dipergunakan untuk warung.

Pada bagian depannya terdapat lemari kaca yang memuat aneka lauk dan nasi yang bisa diambil secara prasmanan. Untuk tempat makannya dipasang sekitar 10 meja memanjang dan di atasnya diletakkan lalapan, sambal, ikan asin, aneka pepes, sambal dan buah pisang.

"Memang sistemnya pelanggan mengambil sendiri lauknya. Hanya sayur asam dan minuman saja yang dilayani. Yah kita sistem kepercayaan saja kepada pelanggan," tutur Zaini.

Bukan hanya sayur dan lauknya yang bisa membuat pengunjung jatuh cinta. Sambalnya pun bisa membuat kapok lombok. Di sini tersedia dua jenis sambal, yaitu sambal matang dan sambal mentah. Keduanya super pedas.

Meski terletak di pinggir jalan raya, lokasi warung ini agak terpencil. Dari Jalan TB Simatupang terus mengikuti jalan sampai keluar pintu tol Pondok Aren. Cari kawasan Bintaro Trade Center. Tepat di samping Orlen Carwash ada jalan masuk.

Ikuti jalan itu sekitar 750 meter, di kiri jalan akan ditemukan warung sederhana H Masa. Pembawa mobil tak perlu khawatir tidak mendapat tempat parkir, karena di seberang warung itu ada lahan parkir yang cukup luas.

Hidangan baru

Usaha warung sayur asem ini dimulai sejak tahun 1980. Awalnya dikelola oleh H Masa dan sang istri, Hj Sumi. Mereka membuka warungnya di serambi rumahnya yang sederhana. Hanya saja tidak terlalu berjalan mulus karena di daerah tersebut belum banyak perumahan.

Barulah pada tahun 1997-1998, saat krisis moneter, warung tersebut mulai berkembang dengan pesat. Apalagi daerah di sekitarnya mulai ramai. Jalanannya yang rusak mulai diperbaiki dan dilewati dengan angkutan umum.

"Kondisi warung dari dulu tidak berubah. Memang sengaja dibuat seperti itu supaya pelanggan merasa nyaman saja. Kalau kita ubah bentuk, misalkan dibangun mewah, wah bisa-bisa pelanggan lari. Dikiranya kita naikin harga juga," jelas Zaini (37).

Resep sayur asem itu dibuat oleh Sumi, lalu resep tersebut diajarkannya kepada para keponakan yang turut membantunya. Meski sekarang tidak turun langsung dalam membuat masakan, namun Sumi terkadang masih datang untuk sekadar memeriksa rasanya. Bila dirasa kurang maka dia akan menambah bumbunya supaya pas.

Jika sampai warung tutup ternyata masih ada masakan yang belum habis maka dibagikan kepada para tetangga dan saudara. Karena pada prinsipnya setiap hari makanan yang dihidangkan ke pelanggannya harus benar-benar baru.

Warung ini memberlakukan sistem prasmanan bagi para pelanggannya yang akan makan di tempat. Mereka bisa mengambil sendiri nasi, lauk pauk yang ada di lemari dan meja. Kecuali untuk sayur asem dan minumannya baru diambilkan dari dalam.

Zaini mengakui, para saudaranya yang membantu disitu tidak melakukan pengawasan secara khusus. Mereka hanya melayani para pembeli yang minta dibungkuskan untuk dibawa pulang.

"Memang banyak yang tanya, kalau ada pelanggan yang tidak jujur bagaimana? Ya kalau kami menyerahkan saja kepada Yang Di Atas. Semua itu kan berhubungan dengan tanggung jawab kepada diri masing-masing," ujarnya.

Dengan sistem kepercayaan seperti itu, para pelanggannya pun semakin banyak. Bahkan pelanggannya pun ada juga dari kalangan artis. Sebut saja Wakil Bupati Tangerang Rano Karno, pelawak Azis Gagap, Bolot, Dewi Yull, Mathias Muchus, pesinetron Farida Pasha, dan masih banyak lagi.

Khusus bulan Ramadhan, warung H Masa tutup selama sebulan penuh. Namun untuk orang yang pesan makanan buat buka puasa bersama, khususnya yang melibatkan anak yatim piatu, akan diladeni.

"Sistemnya ya 50:50, karena kami juga ingin berpartisipasi selama itu berhubungan dengan yatim piatu," tutur Zaini lagi. (Dian Anditya Mutiara)