Begini Cara Dapur Asrama Haji Jaga Kesehatan Jemaah

BEKASI, KOMPAS.com - Dapur asrama haji memegang peran penting dalam menjaga kesehatan jemaah. Mereka perlu memasok nutrisi yang cukup selama 18 jam terakhir jemaah haji menginjakkan kaki di Tanah Air sebelum berangkat ke Tanah Suci.

"Saat direkrut, mereka (petugas dapur) ada tes kesehatan, untuk menghindari tuberkulosis, misalnya. Sebelum mulai pekerjaan juga ada briefing dari tim KKP II (kantor kesehatan pelabuhan) tentang pengelolaan konsumsi yang baik, standar penyajian makanan," jelas Yuniati Sekar, project manager katering Asrama Haji Embarkasi Bekasi, Jumat (12/7/2019).

Para petugas dapur pun diwajibkan mengenakan sarung tangan plastik dan masker untuk mencegah pencemaran bahan makanan.

Selain itu, tenggat kedaluwarsa makanan pun ditetapkan secara ketat, yakni lima jam sejak makanan matang. Lebih dari itu, makanan tak boleh diberikan lagi pada jemaah.

"Ada sekali pas kloter 8. Jadwal jemaah tiba pukul 20.35, kami siapkan boks makan malam dan snack, tiba-tiba jam 01.30 (esoknya) baru datang. Otomatis, batas expired kita sudah lewat. Jadi, kita kasih snack," kata Sekar.

Terakhir, tanggung jawab dapur asrama semakin tinggi karena setiap makanan yang dihasilkan dimonitor oleh tim kesehatan asrama. Pemantauan tersebut tak hanya untuk memastikan makanan berkualitas baik, melainkan juga menjamin bahan-bahan yang dimasak sesuai kebutuhan dan kemampuan jemaah.

Untuk mengolah menu ikan, misalnya, dapur asrama harus menggunakan ikan fillet guna menekan risiko "ketulangan".

Rasa pedas pun dibatasi, kendati sejumlah jemaah yang doyan pedas mengeluh. Semuanya dapat dimonitor tim kesehatan melalui uji organoleptik (uji sensori) sampel makanan.

"Makanan yang sudah jadi kita siapkan sampel. Ada tes organoleptik dari rasa dan tekstur. Tim kesehatan biasanya mereka nyicip juga. Selama 24 jam, enggak kita buang, jadi kalau terjadi sesuatu kita punya sampel untuk diuji di lab," Sekar menjelaskan.

"Setiap makanan yang kita sajikan pasti ada sampelnya, kita simpan di pendingin. Jadi pas di sini enggak lolos uji, karena kepedesan misalnya, kita ganti menu," tutupnya.

Asrama Haji Embarkasi Bekasi merupakan salah satu asrama tersibuk pada musim haji kali ini. Selama sebulan penuh, terhitung dalam rentang 6 Juli sampai 5 Agustus 2019, asrama ini bakal menampung jemaah haji asal Jawa Barat.

Untuk diketahui, Jawa Barat jadi penyumbang terbesar jemaah haji Indonesia, dengan 39 ribu jemaah pada tahun ini, terbagi dalam 97 kloter.

Setiap hari, asrama ini kedatangan 3-4 kloter haji. Masing-masing kloter terdiri dari 410 orang. Itu berarti, saban hari, ada lebih dari 1.000 jemaah berhak memperoleh jatah makan 3 kali sehari.