Sayur Asem Langganan Azis Gagap

JAKARTA, KOMPAS.com - Kuah sayur asem yang bening menggoda untuk disantap. Cita rasanya yang asam dan segar serta sedikit pedas membuat mata merem melek. Hmm...nikmat.

Sayuran di dalamnya beragam. Ada kecipir, pare, nangka muda. Lalu keluarga kacang, seperti kacang panjang, kacang bogor dan kacang tanah.

Lainnya adalah keluarga jagung, yakni jagung manis, jagung biasa, dan jagung putren atau jagung muda. Tak ketinggalan biji melinjo, oncom, terong lalap. Tentu saja ada jengkol.

Inilah ciri khas sayur asem di warung H Masa. Begitu ramai. Meski memakai pare, kuahnya tidak pahit lho! Tapi parenya tentu tetap ada rasa pahitnya. Menurut H Zaini, menantu Haji Masa, rahasianya adalah memakai buah asam yang segar yang dimasukkan ke dalam plastik, lalu ditusuk-tusuk, baru dimasak dengan sayuran lainnya.

Bumbu yang digunakan hanya bawang merah, cabai merah dan terasi. Supaya terasa enak, bumbu tersebut tidak ditumbuk halus, melainkan secara kasar saja. Agar benar-benar bening, sayur asem ini tidak menggunakan gula merah.

Berbagai jenis sayuran itu bukan asal masuk panci tanpa memperhatikan mutu. Semua bahan dipastikan segar dan bagus. Kacang tanahnya dipilih yang gendut dengan biji yang utuh, daging nangka mudanya tebal, kacang panjangnya muda.

Cara memasaknya pun tidak asal cemplung. Tetap memperhatikan tingkat kematangan sayuran. Saat sayur asem ini matang, tekstur sayurannya masih renyah, tidak terlalu kematangan.

Dalam sehari mereka bisa membuat empat panci sayur asem. Pada akhir pekan tambah menjadi lima panci, dengan volume kurang lebih 10 liter.

Bagi Anda yang tidak suka jengkol, jangan khawatir karena meski dimasukkan potongan jengkol ke dalamnya, tidak membuat kuahnya berbau.

"Kami menggunakan jengkol BW. Sebelum dimasak buah jengkol ini dipendam seharian di dalam tanah. Tujuannya menghilangkan baunya dan asam jengkolatnya," ujar Zaini.