Mengintip Kesibukan Dapur Asrama Haji Layani Ribuan Jemaah Tiap Hari

BEKASI, KOMPAS.com - Udara panas seketika membalut muka saat memasuki dapur Asrama Haji Embarkasi Bekasi, Jawa Barat, Jumat (12/7/2019). Sol sepatu pun kehilangan kinerjanya  di ubin dapur yang berlapis tipis minyak.

"Ini lagi bikin kroket. Kalau hari ini kan empat kloter (jemaah haji) yang datang, jadi 3.000 bikinnya sehari," kata Riah, salah satu juru masak ketika ditemui Kompas.com dengan suara keras.

Kewajiban mengenakan masker, ditambah dengung sejumlah mesin penghisap yang memenuhi dapur, memaksa para juru masak perlu sedikit menegangkan urat lehernya kala berbincang satu sama lain.

Baca juga: Standar Kamar di Asrama Haji Embarkasi Bekasi Dinilai Tak Merata

Riah tampak hafal cara mengolah adonan kroket. Tangannya gesit memulung adonan tepung, mencucuk daging isi dari mangkok, lantas memindahkannya ke tengah adonan. Tangannya lanjut memulung hingga adonan halus.

"Pegallah tangan. Tapi kan sudah biasalah namanya ibu-ibu begini," kata Riah.

Jika tidak sedang direkrut sebagai tenaga musiman untuk memasak di dapur asrama haji, Riah dan koleganya mengaku rutin berjualan kue kecil. Tak heran jika tangan-tangan mereka tampak sangat terampil.

Posisi meja tempat Riah dan kolega memulung kroket agak memojok. Di bagian tengah dapur, kompor dan wajan berukuran besar berderet dengan isi masing-masing. Ada yang berisi sayur sop, kuah kuning, hingga minyak.

Para juru masak yang kompak mengenakan celemek jingga terlihat sabar berurusan dengan pangan di atas kompor, beserta suhu panas yang menguar ke muka. Ada juga petugas yang membungkuk sekian lama, hanya untuk menggayung beberapa gentong berisi teh pahit dan kopi ke galon.

Di atas galon-galon tersebut, ia memasang penyaring guna menjaring daun hasil rebusan teh tadi.

"Teh pahitnya 20 galon, kalau kopi 10," kata petugas yang enggan menyebut namanya itu.

Beberapa petugas lain berurusan dengan golok, sibuk memotong daging. Yang lain membersihkan ubin dapur yang kian licin.

"Jumlah personel itu dari project manager sampe cleaning service 106 orang. Kalau tenaga di dapur semuanya punya peran masing-masing, yang bikin kue, yang bikin sop, yang goreng-goreng," kata project manager katering Asrama Haji Embarkasi Bekasi, Yuniati Sekar, Jumat sore.

"Tenaga musiman mereka. Kami tetap ada personel kunci dari perusahaan. Tenaga musiman kami ada dari Cianjur, Pangandaran, Bekasi. Jadi mereka cuma musim haji ini saja perekrutan. Kebetulan mereka sebagian besar sudah terbiasa ikut kami pas musim haji," kata Sekar.

Semua petugas fokus dengan pekerjaannya. Hari ini, mereka perlu menyiapkan menu ikan fillet bumbu kuning, gepuk sapi, sop, cumi asam manis, dengan snack brownies panggang dan kroket.

Hadapi ribuan jemaah saban hari

Vitorio Mantalean Juru masak menyiapkan makan di dapur Asrama Haji Embarkasi Bekasi, Jumat (12/7/2019).

Asrama Haji Embarkasi Bekasi merupakan salah satu asrama tersibuk pada musim haji kali ini. Selama sebulan penuh, terhitung dari 6 Juli sampai 5 Agustus 2019, asrama itu bakal menampung jemaah haji asal Jawa Barat.

Untuk diketahui, Jawa Barat merupakan penyumbang terbesar jemaah haji Indonesia, dengan 39 ribu jemaah pada tahun ini yang terbagi dalam 97 kloter (kelompok terbang).

Setiap hari, asrama itu kedatangan 3-4 kloter haji. Masing-masing kloter terdiri dari 410 orang. Itu berarti, saban hari, ada lebih dari 1.000 mulut yang harus diberi makan tiga kali sehari, dan itu jadi tanggung jawab dapur asrama.

Baca juga: Dapur Asrama Haji Banyak Lalat Jadi Sorotan

"Kalau tahun lalu, jeda antarkedatangan jemaah mepet karena ada tes biometrik. Jadi petugas dapurnya juga agak keteteran. Lebih enak sekarang, nyaman, jadwalnya normal," kata Sekar.

Sekar punya siasat untuk mengantisipasi kedatangan jemaah haji yang meleset dari jadwal, entah kepagian maupun molor. Dia tak mungkin menyiapkan konsumsi jauh sebelum kedatangan jemaah.

Sudah ada ketentuan bahwa konsumsi jemaah haji maksimal dipersiapkan lima jam sebelum kedatangan jemaah di asrama.

"Siasatnya kami, bahan-bahannya sudah prepared (disiapkan), sudah dipotongin. Jemaah datang kami baru mulai masak, agar kesegarannya terjaga. Kan jemaah datang juga enggak langsung makan, mereka ke aula dulu 1 jam-an, itu cukup untuk kami persiapkan makanan," kata Sekar.

Selama 18 jam di asrama, jemaah haji berhak atas jatah 3 kali makan besar dan 2 kali makan ringan. Semuanya disuplai dari dapur asrama.

Sekar perlu memutar otak mencocokkan cara penyuguhan makanan dengan kedatangan jemaah. Semua demi kenyamanan jemaah haji.

"Kami ada prasmanan, ada boks. Misalnya datang jam 13.00 kan melebihi waktu makan, itu dikemas boks. Jadi, dari aula mereka bisa langsung makan. Kalau normal, misalnya datang jam 4 pagi, itu makan paginya bisa prasmanan. Tapi kalau datang jam 7 lebih, kita siapkan boks. Banyakan prasmanan sih," kata Sekar.

Sekar mengeklaim pihaknya menerapkan piket 8 jam kerja bagi para petugas dapur. Namun, ia tak menampik bila para petugas kerap lembur juga untuk menyesuaikan waktu kedatangan jemaah.

"Kalau (larut) malam, iya, memang ada yang ditugaskan khusus. Kan mereka enggak full kerja, di sela-sela bisa istirahat," kata dia.